Frühlingserwachen mit Paul Ivić

Salat vom weißen Spargel mit Zitrusfrüchten

(IINews) - Frühlingszeit ist Spargelzeit: Die Tage werden länger und die Luft versprüht einen ersten Hauch von Frühling. So auch in der Himmelpfortgasse 23 im Tian Wien, wo sich Feinschmecker mit fleischlosen Gerichten auf höchstem Niveau verwöhnen lassen können. Sternekoch und Gemüseexperte Paul Ivić zaubert aus den Frühlingsboten einzigartige vegetarische Gerichte.

Salat vom weißen Spargel mit Zitrusfrüchten

Chef de Cuisine Paul Ivić kreiert im vegetarischen Gourmetrestaurant Tian Wien einzigartige Köstlichkeiten. Typische Spargel Gerichte mit deftiger Hollandaise Soße und Schinken finden sich in jedem Kochbuch – Paul Ivić zaubert dagegen eine leichte Frühlingsvariante des Klassikers.

Rezept:

160gSpargel geschält
250 mlGemüsefond
1 Tlfrisch geriebener Ingwer

Filets von 1 Orange
Filets von 1 Limette
Feldsalat, Frisée

Frischer Kerbel, Basilikum und Zitronenverbene
Marinade

2 ELChardonnay Essig (Weißweinessig), alternativ Saft von einer Limette
6 ElBio Olivenöl
2 Messerspitzen Vanille
Meersalz, Honig

Den Spargel schälen und das hintere Ende großzügig abschneiden (ca. 0,5 -1 cm). In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit wenig Gemüsefond und frisch geriebenem Ingwer aufgießen und bissfest schmoren.

Die Zitrusfrüchte schälen und die Filets vorsichtig auslösen. Die Blattsalate waschen und mit den Zitrusfrüchten, den gezupften Kräutern und dem in Stücke geschnittenen Spargel vermengen. Die Zutaten für die Marinade verrühren und damit den Salat individuell nach Belieben abschmecken und servieren.

Lemoncourt

2 Limetten (Saft und Zesten)
100 gButter
50 gZucker
3 Eier
2 Ei-Dotter

Die Zitronen auspressen und 300 ml Saft abmessen.

Die Butter im Topf zerlassen. Zitronensaft, Citroback bzw. Zitronenschale und Zucker zufügen. Gut verrühren. Die Eier aufschlagen, gründlich verquirlen und durch ein feines Sieb in den Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Masse zu einer Creme andickt. Dies ist, falls ein Thermometer verwendet wird, bei 85-90 Grad der Fall. Nicht kochen lassen! Immer gut rühren, da die Masse schnell anbrennt. Sofort in heiß ausgespülte kleine Marmeladengläser füllen.

Dieses Rezept kann gerne schon zwei Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden.

Über TIAN Gourmetrestaurant Wien

Das TIAN Gourmetrestaurant im Herzen Wiens wurde im Dezember 2011 als erstes Lokal der TIAN Gruppe von Gründer Christian Halper eröffnet - zu ihr zählen heute auch das TIAN Bistro am Wiener Spittelberg, das TIAN Bistro im Kunsthaus Wien und das TIAN Restaurant München. 2016 feierte das Restaurant sein fünfjähriges Jubiläum. Küchenchef und Geschäftsführer Paul Ivić setzt mit seinem hohen Anspruch an Qualität und Kreativität neue Maßstäbe in der vegetarischen Küche. Mit Erfolg: Denn drei Gault Millau-Hauben (17 von 20 Punkte seit 2014) und einen Michelin-Stern (2014) für ein vegetarisches Restaurant in Österreich gab es zuvor noch nie. Das TIAN gehört damit auch zu den zwei besten vegetarischen Restaurants Europas und zu den besten vier vegetarischen Restaurants weltweit. Auch das TIAN Bistro am Spittelberg erhielt 2016 eine Haube von Gault Millau.

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Datum: 27.03.2017 - 11:55 Uhr
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