In aller Munde: Umami / Geschmack und wie er entsteht - am Beispiel der Tomate (BILD)
(ots) -
"Mmh - Ist das lecker!", diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch,
wenn das Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift.
Doch was ist verantwortlich für guten Geschmack und wie kann man ihn
beeinflussen? Umami lautet das Stichwort, das immer häufiger genannt
wird. Der natürliche Geschmacksverstärker - zum Beispiel in Tomaten
reichlich vorhanden - kann den Geschmack heben und so einem Gericht
das gewisse Etwas geben.
Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind
allen bekannt, doch immer häufiger spricht man von einem 5.
Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der
japanische Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die
Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die
Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird.
Hohe Konzentrationen findet man in Tomaten oder auch in der
Muttermilch.
Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten
ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten
Geschmacksbestandteile. "Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr
viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als
Geschmacksverstärker einsetzen," erläutert Sensorik-Experte Stephan
Schöller aus Bodenheim.
In der modernen Küche wird dieses Wissen gezielt eingesetzt: Umami
ist eine wichtige Ergänzung zu den anderen vier Geschmacksrichtungen.
Allein schmeckt man es kaum, aber in Kombination mit anderen erhöht
es deren Aromen. "Das natürliche Glutamat unterstreicht den
Eigengeschmack von Lebensmitteln. Deshalb mag Tomaten-Bolognese-Soße
fast jeder: Die Kombination von Tomate, Käse und Fleisch empfinden
wir als ausgesprochen lecker, da alle drei Zutaten viel natürliches
Glutamat enthalten und einen starken Umami-Geschmack haben. Daher ist
bei der Rezeptentwicklung auch der Umami-Geschmack ein wichtiger
Bestandteil; er macht Geschmackskomponenten stimmig", erläutert
Gerald Zogbaum, Sterne-Koch und Inhaber der Küchenwerkstatt in
Hamburg.
"Mit der Tomate holt man das Beste aus vielen Zutaten heraus - sie
bietet den Geschmacksknospen ein Festival der Sinne," so Schöller. So
erfreuen sich Tomaten-Umami-Pasten immer größerer Beliebtheit. Sie
können auf vielfältige Weise eingesetzt werden: Mit Butter
glattgerührt auf frischem Brot, mit etwas Brühe vermischt über
frischer Pasta oder als Würz-Paste in Soßen, Suppen oder zum
Marinieren.
Rezepttipp:
Tomaten-Umami-Paste
Zutaten
300 g Roma-Tomaten
50 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven
1 EL Kapern
2 Anchovisfilets
2 Knoblauchzehen
1 EL Steinpilzpulver
50 g Walnüsse
50 g geriebener Parmesan-Käse
1 EL Tomatenmark
½ TL getrocknete Kräuter der Provence (nach Belieben)
1 Spritzer Zitronensaft
Rapsöl
Salz nach Belieben
1 Prise Zucker nach Belieben
Zubereitung
Die Tomaten waschen, halbieren, Stängelansätze herausschneiden und
die Tomaten würfeln. Tomaten in einen kleinen Topf geben und bei
schwacher Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen.
Den Tomatensaft abgießen und beiseite stellen.
Die Tomaten in einen Blitzhacker geben. Die Oliven würfeln und zu
den Tomaten geben. Kapern und Anchovisfilets dazugeben. Knoblauch
schälen und mit dem Steinpilzpulver, den Walnüssen und dem Parmesan
in den Blitzhacker geben. Das Ganze zu einer grobkörnigen Paste
verarbeiten.
Tomatenmark, Kräuter und Zitronensaft zugeben und die Zutaten noch
einmal gründlich vermengen. Etwas Öl und ggf. etwas vom Saft der
Tomaten unterrühren (die Paste darf aber nicht zu dünn werden). Die
Umamipaste nach Belieben mit Salz (vorher unbedingt probieren, da
Kapern und Anchovisfilets schon sehr viel Salz enthalten) und einer
Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläser mit Schraubverschluss
füllen und mit etwas Öl bedecken. Fest verschließen. Angebrochene
Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte insgesamt:
826 kcal/3452 kj E: 31 g, F: 78 g, KH: 14 g
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Datum: 12.09.2012 - 12:05 Uhr
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