Blauschimmel im Käse: Risiko- oder Genusspotential?
(ots) - Gorgonzola steht bei deutschen
Käsegenießern hoch im Kurs. Rund 4.000 Tonnen des typisch
italienischen Blauschimmelkäses werden jährlich in den deutschen
Markt importiert. Was den Käse jedoch für die einen zum ganz
speziellen Genuss macht, beäugen andere mit Skepsis: die typischen
Blauschimmeladern. Tatsächlich sind die meisten Schimmelpilze aus der
großen Gruppe der Penicilien, wie sie z.B. gerne auf Brot wachsen,
giftig. Der Stamm jedoch, der Gorgonzola und auch dem französischen
Roquefort beigefügt wird, bildet eine Ausnahme. Es handelt sich
hierbei um den sogenannten Edelschimmel Penicillium roqueforti,
dessen Verzehr vollkommen unbedenklich ist. Was viele überraschen
wird: Er macht den Käse sogar verdaulicher. Denn während des
Reifeprozesses zerstört der Pilz den für viele unverträglichen
Milchzucker und macht Gorgonzola damit auch genießbar für Menschen
mit einer Laktoseintoleranz.
Doch wie kommt der Schimmel nun genau in den Käse? Gorgonzola wird
in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12-13 kg gekäst.
Dabei wird ausschließlich pasteurisierte Milch verwendet. Der Milch
werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milch-Fermente
hinzugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe
während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so
dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit
Salzwasser abgewaschen. Der Gorgonzola dolce reift so innerhalb von
zwei Monaten, der Gorgonzola piccante innerhalb von drei bis vier
Monaten.
Damit der Edelschimmel im Kühlschrank nicht auf andere
Lebensmittel übergreift - was sehr selten der Fall ist - und sie
unansehnlich macht, sollte er in einem abschließbaren Gefäß oder mit
Frischhaltefolie umwickelt gelagert werden. Für ein optimales
Geschmackserlebnis sollte man den Käse ca. eine halbe Stunde vor dem
Verzehr aus der Kühlung nehmen.
Leckere Rezepte und Produktinformationen finden
Gorgonzolaliebhaber auf www.igornovara.it.
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Datum: 11.09.2012 - 10:12 Uhr
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