Walisisches Lammfleisch – Geheimtipp für die Küche

Ein Besuch an der Metzgertheke zeigt: Lammfleisch nimmt in der Auslage nur einen kleinen Teil ein, da es in der deutschen Küche traditionell wenig verwendet wird. Dabei bietet Lamm eine große Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten und steht für außergewöhnlich saftigen, mild-aromatischen Geschmack. Ein Geheimtipp mit erstklassiger Qualität ist walisisches Lammfleisch, das das EU-Gütesiegel für geschützte geographische Angabe (g.g.A. – engl. PGI/Protected Geographical Indication) trägt.

(IINews) - Die Gründe für die konstant hohe Qualität walisischen Lammfleischs und die Verleihung der Auszeichnung sind vielfältig. Die Lämmer wachsen das ganze Jahr über in einer naturbelassenen, freien Umgebung auf. Das maritime, feucht-milde Klima und die walisische Landschaft aus ineinander gewobenen Bergen, sanften, grünen Hügeln, Tälern und Seen sind wie gemacht für die Schafzucht. Die Tiere können frei durch die Landschaft ziehen und finden ihre Nahrung auf den üppigen, saftig grünen Weiden mit aromatisch-duftenden, wilden Kräutern. So haben sich über die Jahrhunderte – die walisische Schafzucht ist bis ins Spätmittelalter hinein dokumentiert – besonders widerstandsfähige Rassen entwickelt. Aus der Kombination all dieser Merkmale ergibt sich ein saftig frischer und zugleich leicht aromatischer, unaufdringlicher Geschmack. Das weiß auch Gregor Marx, Küchenchef des vom Gault Millau mit 14 Punkten ausgezeichneten Restaurants AMIDA in Haan bei Düsseldorf zu schätzen: „Ich nutze seit vier Jahren ausschließlich nur noch walisisches Lammfleisch in meinem Restaurant. Es ist vollfleischig, d.h. es bietet vergleichsweise viel Fleisch am Knochen, und lässt sich sehr gut garen. Es wird einfach immer perfekt. Ich habe mit walisischem Lammfleisch schon viele, die meinten, kein Lamm zu mögen, zu Lammliebhabern bekehrt. Das Fleisch hat so eine ganz feine Note, die ich nur von der walisischen Ware her kenne.“

Bereits der königliche Chefkoch, der Ende des 19. Jahrhunderts am Hof von Königin Victoria angestellt war, verwendete nur walisisches Lammfleisch, da Victoria es als das zarteste ansah und kein anderes Lammfleisch im königlichen Haushalt akzeptierte. Über Generationen haben die walisischen Schafzüchter die Vorteile der natürlichen Umgebung genutzt, ihre Fähigkeiten in der Viehzucht perfektioniert und die Bewirtschaftung des Weidelandes optimiert. Die Schaffarmen sind oftmals Familienbetriebe, die Landschaft, Kultur und Identität von Wales bis heute prägen: Die 21.000 km2 Landesfläche teilen sich die drei Millionen Einwohner mit elf Millionen Schafen.

Seit Juli 2003 schützt das PGI-Gütesiegel das wichtigste landwirtschaftliche Exportprodukt des kleinen Landes. Es garantiert den Verbrauchern, dass walisisches Lamm uneingeschränkt rückverfolgbar ist und die genannten Qualitätsmerkmale besitzt. Walisisches Lammfleisch mit PGI-Zeichen stammt von Lämmern, die in Wales geboren und aufgezogen und im Alter von unter einem Jahr geschlachtet wurden. Nur von der offiziellen Organisation Hybu Cig Cymru (HCC) – Meat Promotion Wales geprüfte und autorisierte Schlachthäuser dürfen das Siegel verwenden. Die Betriebe müssen jährlich die Einhaltung der für die Vergabe des Siegels festgehaltenen Spezifikationen nachweisen und werden stichprobenartig überprüft.
Zusätzlich gewährleisten kurze Transportwege das Wohl der Tiere und somit auch die Fleischqualität. Dank einer gut organisierten Logistik ist die Frische des Produktes garantiert. Bereits vier bis fünf Tage nach der Schlachtung ist walisisches Lammfleisch im deutschen Großhandel verfügbar, so dass der Endverbraucher es nach der perfekten Reifezeit sofort und frisch verarbeiten kann. „Lammfleisch aus Wales gelingt immer. Es ist sehr mild und deshalb bei den Gästen sehr geschätzt und nachgefragt“, so Damian Konwissorz, Küchenchef des Restaurants Gaudí in Göttingen.

Walisisches Lammfleisch findet sich aktuell auf den Speisekarten führender Restaurants im Süden und Westen Deutschlands sowie in der Bundeshauptstadt und wird über die Großlieferanten Rungis Express, Frischeparadies, Havelland Express, FRIPA FrischePartner sowie Schwamm & Cie vertrieben.

Für Endverbraucher ist walisisches Lammfleisch noch ein Insider-Tipp und derzeit nur in den Großmärkten von Frischeparadies in Berlin, Köln/Hürth, Frankfurt am Main, Hamburg, München und Stuttgart erhältlich.

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Datum: 12.12.2011 - 16:26 Uhr
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