Brot ist Gift: Was wirklich in unserem Grundnahrungsmittel steckt und wie es besser geht
(ots) - Brot gehört für viele Menschen einfach zum Alltag – ob zum Frühstück, als Pausenbrot oder zum Abendessen. Doch was die wenigsten wissen: Das herkömmliche Brot, das in Supermärkten oder Bäckereien angeboten wird, ist oft alles andere als gesund. Zucker, Konservierungsstoffe und neuerdings sogar Mehlwurmpulver – all das steckt in einem Produkt, das eigentlich als nährstoffreiche Grundlage unserer Ernährung gilt.
"Viele Leute sind völlig geschockt, wenn man ihnen die Inhaltsliste eines Brotes vorliest, dabei wäre es eigentlich ganz einfach, Brot gesund zu genießen", sagt Matthias Hofmann, Gründer von Panifactum, einer Bäckerei, die sich auf die Herstellung glutenfreier und hochwertiger Low-Carb-Produkte spezialisiert hat. Als gelernter Müller und Bäcker weiß er genau, worauf es bei Brot wirklich ankommt – und zeigt, wie Konsumenten sich vor ungesunden Zutaten schützen und trotzdem nicht auf guten Geschmack verzichten müssen.
Auswirkungen des modernen Produktionsprozesses auf die Brotqualität
Bereits seit Jahrhunderten stellen Menschen Brot her. Der dabei ablaufende Prozess hat sich im Lauf der Zeit jedoch massiv verändert – vor allem bezüglich der sogenannten Teigruhe. Während dieser Ruhephase werden die schwer verdaulichen Bestandteile des Brotes, zum Beispiel Gluten oder Phytinsäure, auf natürliche Weise abgebaut.
Doch diese Zeit bekommt Teig, der zu Backwaren aus Massenproduktion verarbeitet wird, heute nicht mehr. Stattdessen wird der natürliche Reifeprozess mithilfe von chemischen Zusatzstoffen beschleunigt. Infolgedessen bleiben die schwer verdaulichen Bestandteile in größerer Menge vorhanden und führen bei Konsumenten zu Unverträglichkeiten, Verdauungsproblemen und Entzündungsreaktionen.
Konsequenzen einer veränderten Weizenzucht
Eine weitere Veränderung betrifft den Weizen, der die Grundlage für viele Backwaren ist. Durch entsprechende Züchtungen konnte der Ertrag und das Backvolumen des Getreides in den letzten Jahrzehnten deutlich gesteigert werden. Dabei ließ man jedoch den Aspekt der Verträglichkeit außer Acht.
Die Konsequenz: Heutiger Weizen enthält deutlich mehr Gluten als das Getreide vor rund 50 Jahren. Und gerade Gluten, das Klebereiweiß, löst bei vielen Menschen Entzündungen und Verdauungsprobleme aus. Weizen wurde also ertragreicher, dafür aber auch unverträglicher.
Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn
Viele Menschen, die sich gesundheitsbewusst ernähren, ziehen Vollkornprodukte solchen aus hellem Mehl vor. Doch auch dies ist kein Garant dafür, dass es sich tatsächlich um ein hochwertigeres Produkt handelt. Zum einen erlaubt der Gesetzgeber je nach Backware bis zu 50 Prozent helles Mehl in Produkten, die als Vollkorn bezeichnet werden.
Zum anderen unterscheidet sich die industrielle Herstellung von Vollkornmehl von der traditionellen Vorgehensweise. Bei dieser wird das gesamte Korn gemeinsam vermahlen. Dadurch muss der Körper Stärke und Ballaststoffe voneinander trennen. Der Blutzuckeranstieg findet nur langsam und über einen längeren Zeitraum statt. Bei der industriellen Herstellung hingegen vermischt man helles Mehl nachträglich mit Kleie. Die Stärke ist dadurch sofort verfügbar und der Blutzuckerspiegel schnellt beim Konsum in die Höhe.
So geht es besser: Aspekte des bewussten Brotkonsums
Inörtlichen Bäckereien wird Brot jedoch häufig noch traditionell hergestellt. Hier haben Kunden gute Chancen, qualitativ hochwertige Backwaren zu erhalten. Durch gezielte Rückfragen über die Zusatzstoffe und die Ruhezeit des Teiges lassen sich zudem die verträglichsten Sorten herausfinden. Sauerteigbrot gehört beispielsweise häufig zu diesen Sorten, weil es eine lange Gärzeit benötigt.
Speziell bei Unverträglichkeiten kann zudem glutenfreies Brot eine Alternative sein. Dieses beinhalten allerdings oft viel Stärke, was den Blutzuckerspiegel hochschnellen lässt. Mit Low-Carb-Produkten lässt sich das Problem vermeiden.
Fazit
Auf Brot verzichten muss nicht sein– vorausgesetzt, man weiß, worauf man achten sollte. Dazu gehört die Vermeidung von hohen Gluten- und Stärkegehalten ebenso wie der Verzicht auf Backwaren aus industrieller Massenproduktion. Besser geeignet sind hingegen Low-Carb-Backwaren aus traditioneller Herstellung, bei der der Teig die Zeit bekommt, die er von Natur aus braucht, um zu einem guten und verträglichen Brot zu werden.
Über Matthias Hofmann:
Matthias Hofmann und Alexandra Hofmann sind die Gründer von Panifactum, einer Bäckerei, die sich auf die Herstellung glutenfreier und hochwertiger Low-Carb-Produkte in Bio-Qualität spezialisiert hat. Matthias Hofmann ist gelernter Müller und Bäcker und war lange im Familienbetrieb und somit im traditionellen Bäckereigeschäft tätig. Mit Panifactum möchte er einen modernen und gesunden Weg gehen. Mehr Informationen unter: https://panifactum.de/
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Vertreten durch: Matthias Hofmann
E-Mail: info(at)panifactum.de
Website: https://panifactum.de/
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Datum: 09.04.2025 - 09:20 Uhr
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