TÜV SÜD: Das steckt in Fleischersatzprodukten
(ots) - Ein bewusster Fleisch- und Wurstkonsum und damit
auch fleischfreie Produktinnovationen liegen bei Verbrauchern
zunehmend im Trend. Inzwischen haben nicht nur vegane Grillwürstchen,
sondern auch Burger-Produkte auf Basis von Pflanzenproteinen den
Massenmarkt erreicht. Zahlreiche Startups bringen innovative
Fleischersatzprodukte auf den Markt. TÜV SÜD erklärt, worin sich die
derzeit gängigen Fleischalternativen unterscheiden.
Auch Verbraucher, die nicht strikt vegan oder vegetarisch leben,
greifen immer häufiger zu Fleischersatzprodukten. Ein Hauptargument
sind günstigere Nachhaltigkeits-Eigenschaften bei der Produktion:
Flächen-, Energie und Wasserverbrauch der Ersatzprodukte sind im
Vergleich zu konventionellen Fleischprodukten geringer. Nicht nur
Hersteller, sondern auch Handel, Gastronomie und Lieferservices
stellten sich zunehmend darauf ein. "Die in Deutschland schon immer
sehr innovative Lebensmittelbranche wird bei steigender Nachfrage
pflanzenbasierten Fleischersatz nach und nach in ihr Angebot
aufnehmen", sagt Dr. Andreas Daxenberger von TÜV SÜD. "Eine
vollständige Trendwende ist auf Grund der noch geringen Anzahl
konsequent vegan oder vegetarisch einkaufender Verbraucher aber nicht
zu erwarten." Im Wesentlichen gibt es derzeit zwei unterschiedliche
Ansätze für den Fleischersatz:
Fleisch auf Basis von Zellkulturen
Die künstliche Fleischerzeugung versucht, durch biomedizinische
Verfahren aus lebenden Zellen eines Tieres erst Fleisch-Zellkulturen
zu züchten und dann daraus Fleischgewebe bzw. Fleischprodukte zu
erzeugen. Das Ergebnis ist das sogenannte In-Vitro-Fleisch, auch
"clean meat" oder "kultiviertes Fleisch" genannt. Ihm gegenüber sind
Verbraucher einer Studie des Fraunhofer-Institutes zum Thema
Lebensmittelinnovationen zufolge zurückhaltend eingestellt: 39 % der
Verbraucher haben davon schon gehört, aber nur 13 % nehmen den Nutzen
dieser Innovation positiv wahr. Zudem sind die rechtlichen Hürden,
ein solches Fleisch im deutschen Markt zu platzieren, sehr hoch. Es
wäre gemäß der europäischen Novel-Food-Verordnung ein neuartiges
Produkt und verpflichtend einem eigenen Zulassungsverfahren zu
unterziehen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit nachzuweisen.
Das Fleisch aus der Retorte gibt es seit zirka 2013: Damals wurde an
der Universität Maastricht der Öffentlichkeit ein In-Vitro-Burger für
250.000 Euro präsentiert. Seitdem forschen weltweit Unternehmen an
der Marktreife, wobei Kosten von zehn bis elf Euro pro Burger heute
für umsetzbar gehalten werden. Diese Produktidee aus der Forschung
ist auf dem Lebensmittelmarkt derzeit in Deutschland ohne Bedeutung.
Fleisch auf Basis von Pflanzenproteinen
Ein anderes Konzept für den Fleischersatz ist die Nutzung
pflanzlicher Proteine zur Herstellung fleischähnlicher Lebensmittel,
vor allem Soja-, Erbsen, Linsen, Lupinen oder Weizenprotein (Seitan).
Diese proteinreichen Ausgangsstoffe liefern zunächst eine
Eiweißmasse. Unter Anwendung von Druck, Temperatur und
strukturgebenden Zutaten (z.B. modifizierte Stärke,
Johannisbrotkernmehl, Xanthan) entstehen fleischähnliche Texturen,
die dem Biss und Geschmack etwa von Rind- oder Hühnerfleisch
möglichst nahe zu kommen versuchen. Je nach Produktanforderung werden
noch Zusatzstoffe wie Stabilisatoren oder Säureregulatoren verwendet.
Zusatzstoffe in herkömmlichen Fleischprodukten und vergleichbaren
Ersatzprodukten sind jedoch nicht pauschal vergleichbar, da sich die
Art und Menge an Zusatzstoffen im Einzelfall unterscheiden kann. Ein
Blick ins Zutatenverzeichnis hilft dem interessierten Verbraucher
hier weiter.
"Für Fleischersatzprodukte aus Pflanzenproteinen ist kein eigenes
Zulassungsverfahren als neuartiges Lebensmittel erforderlich", so
Daxenberger. "Diese Lebensmittel sind bereits seit vielen Jahren in
Deutschland etabliert und finden wachsenden Absatz. Allerdings müssen
Irreführungen und Täuschungen der Verbraucher ausgeschlossen sein,
denn es handelt sich nicht um Fleisch im Sinne der traditionellen
Begriffsdefinition." Erste internationale Startup-Unternehmen und
Handelsketten drängen derzeit mit einem neuen Fleischersatz-Burger,
der überwiegend aus Erbsenprotein besteht und mit Rote Beete-Saft
eingefärbt ist, auch in Deutschland auf den Markt.
Deklaration von pflanzenbasiertem Fleischersatz
Seitdem die Leitsätze für vegetarische und vegane Lebensmittel in
Deutschland gelten, sind hier spezielle Deklarationsregeln
einzuhalten. So muss die vorliegende Eiweißquelle an einer gut
sichtbaren Stelle der Lebensmittelverpackung kenntlich gemacht
werden, z.B. "mit Erbsenprotein". Wurden mehrere gleichartige
Proteine eingesetzt, darf es auf der Packung auch heißen "mit
Pflanzenprotein". Besondere Ursprungsbezeichnungen oder geschützte
geographische Angaben dürfen nicht für den Fleischersatz verwendet
werden. Es darf z.B. bei einer aus Pflanzen produzierten Bratwurst
nicht einfach heißen "Thüringer Rostbratwurst". Die Verwendung von
Namen spezieller Fleisch-Teilstücke wie z.B. "Rinderfilet" ist seit
der Einführung der Leitsätze für vegetarische bzw. vegane
Lebensmittel im Dezember 2018 nicht mehr möglich.
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TÜV SÜD AG
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Datum: 12.07.2019 - 09:30 Uhr
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