Von Überlebenskünstler bis Feinschmecker: Die fünf größten Fehler beim Kochen von Suppen
Zum „Tag der Suppe“ am 19. November verrät der Chef der Münchner Suppenküche in der Theresie, worauf es ankommt
(IINews) - München (15. November 2018). Tiefer Blickkontakt, schummeriges Kerzenlicht, leckeres Essen. Und: Ein Haar in der Suppe. Das romantische Dinner zu zweit ist schnell passé. Doch nicht immer ist der Fehler so offensichtlich. Tag für Tag führen vermeidbare Malheurs in der Küche zu kritischen Kommentaren zu Tisch. Dabei sind eine Kürbissuppe im Herbst, eine Hühnerbrühe im Winter oder eine Spargelcremesuppe im Spät-Frühjahr eigentlich eine Allzweckwaffe im Haushalt. „Gerade die Vielfalt an Rezepten machen Suppen so interessant. Allerlei Zutaten können den Weg in den Topf finden und sind ruckzuck gekocht“, sagt Stefan Tschoner, Geschäftsführer der MSK Systemgastronomie GmbH, dem Restaurant der Münchner Suppenküche am Franziska-Bilek-Weg 5 an der Theresie anlässlich des Tages der Suppe. Dennoch gilt es einige Handgriffe zu beachten.
Die Basis ist ausschlaggebend
Eine Suppe zuzubereiten kann so einfach sein, und doch mag es nicht immer gelingen. Die Ursachen sind vielfältig, aber oft scheitert es bereits zu Beginn. Die Grundlage einer jeden Suppe bildet die Brühe. Sie ist der wichtigste Baustein und wird trotzdem oft vernachlässigt. Hierbei zahlt es sich laut Tschoner aus, die Gemüsebrühe oder den Fonds selbst mit frischen Zutaten anzusetzen und auf Fertigprodukte zu verzichten.
Kochen streng nach Rezept
Was später für die einzelnen Kochschritte gilt, sollte für die Wahl der Zutaten noch unbeachtet bleiben. Einer der größten Fehler ist es, sich beim Kochen zu begrenzen. „Es gäbe keinen Jamie Oliver oder Alfons Schuhbeck, hätten diese Genies immer alles streng nach Rezept gekocht“, sagt Tschoner. Speziell für Suppen gelte stattdessen, sich immer wieder neu zu erfinden und originelle Zutaten in den Kochtopf hinzuzugeben. Die Münchner Suppenküche mit ihren Niederlassungen in der Sendlinger Straße, Elsenheimer Straße, der Theresienhöhe und am Viktualienmarkt bietet auf ihrer Webseite eine Vielzahl an kreativen Ideen und Denkanstößen an.
Übermut schmeckt selten gut
Wo beim Anbraten von Fleisch oder dem Backen von Kuchen Spielraum bleibt, um hier und da von den Anweisungen im Kochbuch abzuweichen, sollte bei Suppen das Prinzip Vorsicht statt Nachsicht gelten. „Wichtig ist, den Ablauf der Schritte beim Kochen von Suppen nicht zu variieren, sondern sich zumindest dabei an die Vorschriften zu halten“, erklärt Tschoner. So entfalten beispielsweise Zwiebeln nur dann ihr volles Geschmackspotenzial als Aromageber, wenn diese angedünstet werden, bis sie glasig sind. Anschließend sollte die Brühe niemals auf einmal in den Kochtopf gegossen, sondern aufgeteilt werden. Denn: „Lässt man die erste Ration der Brühe bis auf die Hälfte verdunsten, sammelt sich das gesamte Aroma im Suppensatz und macht das Gericht geschmacksintensiver“, so der Geschäftsführer der MSK Systemgastronomie GmbH. Ein weiterer häufiger Fehler sei es, die Hauptzutaten nicht entsprechend zu verarbeiten. Dabei gelte es zu beachten: „Je kleiner geschnitten, desto schneller werden diese gar und verkochen nicht!“
In der Kürze liegt die Würze – aber nicht bei Suppen!
Die Suppe ist fertig, nur noch kurz Nachwürzen – aber das reicht nicht aus. Das Geheimnis eines jeden Gourmets liegt im Abschmecken und Anpassen des Geschmacks Schritt für Schritt. Stichwort: geschichtete Würzebenen. So kann immer wieder nachgebessert oder korrigiert werden und eine kulinarische Überraschung mit dem ersten Löffel bleibt aus. Auch die Prise Salz sollte keinesfalls erst zum Schluss hinzugestreut werden, da es den Zutaten schon während des Garens den Geschmack entlocken kann.
Das Auge isst mit
Oft aus dem Blickfeld gerät die abschließende Garnitur des Gerichts. Dabei kann die Optik über Durchschnitt oder hohe Kochkunst entscheiden. Und: Im Zweifelsfall über geschmackliche Verirrungen hinwegtäuschen. „Ein eingerührter Teelöffel Sahne, knusprige Brotcroutons oder ein paar Chiliflocken on top machen die Suppe sofort zu einem Hingucker“, sagt Stefan Tschoner. Und wem das alles zu kompliziert ist, der kommt an die Theresie oder zu einem der weiteren 3 Standorte der Münchner Suppenküche: Dort gibt es am 19. November alles von der Karotten-Kokos-Ingwer-Suppe bis hin zur sizilianischen Tomatensuppe.
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Unternehmensinformation / Kurzprofil:
Die Händler der Münchner Theresie haben sich im Frühsommer 2017 zu einer Interessengemeinschaft zusammengeschlossen, um das Profil des Standortes zu schärfen. Mitten im angesagten Münchner Westend befindet sich die Theresie mit ihren sechs Gebäuden – ein Mix aus Büro, Dienstleistungen, Gastronomie, Handel und Wohnen. Durch verschiedene Aktionen in den nächsten Monaten wollen Händler den Standort an der U-Bahn-Haltestelle Schwanthalerhöhe verstärkt ins Gespräch bringen und einen Mehrwert des Gebietes für Anwohner und Angestellte bieten.
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Datum: 15.11.2018 - 12:04 Uhr
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