Käsefarbe aus der Natur - Verbraucherfrage der Bergader Privatkäserei
Grünes Gras macht Käse gelb
(IINews) - Verbraucherfrage - Elisabeth J. aus Köln fragt: Neulich kam beim Abendbrot mit meinen Kindern die Frage auf, warum Käse eigentlich gelb ist, wenn er doch aus weißer Milch hergestellt wird?
Die typische Farbe des Käses steckt tatsächlich in der Milch: "Verantwortlich für die Gelbfärbung ist unter anderem der fettlösliche Naturfarbstoff Beta-Karotin", erklärt Heinrich Wolfertstetter, Betriebsleiter bei der Bergader Privatkäserei. Das gelbe Beta-Karotin ist in dem Gras enthalten, das die Kühe fressen, und geht vom Futter in die Milch über. Je mehr Gras die Kühe zu sich nehmen können, desto höher ist also der Anteil des Beta-Karotins in der Milch. Dennoch erscheint uns die Milch nicht gelb, sondern weiß. Grund dafür ist, dass das Milchfett das Beta-Karotin umschließt und es damit praktisch unsichtbar wird. Milchfett und Milchproteine streuen zudem das einfallende Licht - deshalb sieht die Milch weiß aus. Trennt man das Milchfett von der Milch, zeigt sich in ihm bereits die gelbliche Färbung des darin gelösten Beta-Karotins. Beim Käse kommt die gelbe Färbung im Verlauf der Produktion zum Vorschein.
"Dazu muss man wissen: Je fester ein Käse ist, desto konzentrierter sind seine Inhaltsstoffe", so der Bergader Käse-Experte. Für einen Schnittkäse wie den Bergader Almkäse herzhaft wird beispielsweise mehr Milch benötigt als für einen Weichkäse, etwa den Bergader Almkäse cremig-würzig. Deshalb weist der Schnittkäse entsprechend eine höhere Konzentration an Beta-Karotin auf. Gleiches gilt für das Käse-Alter: Je länger ein Käse reift, desto intensiver wird sein Gelbton. Durch den anhaltenden Wasserverlust im Käselaib legt die Konzentration der anderen Inhaltsstoffe entsprechend zu. "Mit größer werdender Trockenmasse steigt der absolute Fettgehalt, das Beta-Karotin an der Käselaiboberfläche wird immer sichtbarer", erklärt Bergader Käse-Experte Heinrich Wolfertstetter. "Für das menschliche Auge nimmt der Käse dann seine typische gelbe Farbe an."
Weitere Informationen unter www.bergader.de
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Die Bergader Privatkäserei GmbH mit Sitz in Waging am See/Oberbayern wurde 1902 von Basil Weixler gegründet und ist seither in Familienbesitz. Heute stellt das Unternehmen mit circa 570 Mitarbeitern bayerische Käsespezialitäten nach traditionellen Rezepturen und Verfahren her. Die Bergader Privatkäserei ist in Deutschland ein bedeutender Käseanbieter mit Marken wie Bavaria blu, Bonifaz, Bergbauern Käse und Bergader Almkäse.
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Datum: 13.10.2016 - 09:50 Uhr
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