Lammzubereitung einfach und unkompliziert / Tipps für die richtige Zubereitung und Aufbewahrung von Lammfleisch (FOTO)
(ots) -
Bei Lammfleisch sind deutsche Verbraucher nach wie vor
zurückhaltend. Oft fehlt den Verbrauchern das Wissen, wie Lamm
richtig zubereitet wird. Das wollen die Wirtschaftsverbände für
Lammfleisch AHDB aus England, Bord Bia aus Irland und Interbev aus
Frankreich ändern. In einer von der Europäischen Union unterstützten
Aufklärungs- und Werbekampagne wollen die Verbände Verbraucher im
Alter von 25 bis 45 Jahren in Belgien, Großbritannien, Frankreich,
Irland, Dänemark und Deutschland für Lamm begeistern und ihnen den
unkomplizierten Umgang mit dem Fleisch näherbringen. Dazu haben sie
viele einfach nachzukochende Rezepte und hilfreiche Tipps und Tricks
zusammengestellt, die das Kochen mit Lammfleisch erleichtern.
In der Ruhe liegt die Kraft
"Lammfleisch ist von Natur aus zart und lässt sich schnell und
einfach zubereiten" ist die Botschaft der Kampagne. Damit ein
Lammgericht gelingt, sind nur ein paar Grundregeln zu beachten. So
sollte Lammfleisch nach der Entnahme aus dem Kühlschrank erst einmal
bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde, bei größeren Stücken bis
zu einer Stunde ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der
Zubereitung nicht zu groß ist. Auch nach der Zubereitung sollte
Lammfleisch unbedingt noch ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig
verteilt. Als Faustregel gilt: kleinere, gegrillte Fleischstücke
ruhen unter einer Aluminiumfolie so lange wie die Grillzeit. Größeren
Stücken, wie Haxe oder Schulter, sollte man eine Ruhezeit von rund 15
Minuten gönnen. Dabei sollte das Fleisch einmal gewendet werden,
damit es seinen vollen Geschmack entfaltet und eine schöne
gleichmäßige Farbe annimmt. Außerdem empfiehlt sich, Lammfleisch
nicht zu lange zu braten, zu grillen oder zu schmoren. Es verliert
sonst seinen aromatischen Geschmack und kann trocken werden.
Heißbegehrt: Gegrilltes
Lammfleisch kann auf ganz unterschiedliche Art zubereitet werden.
Richtig gegrillt beispielsweise ist Lammfleisch eine Köstlichkeit. Am
besten eignen sich dazu Koteletts aus dem Rücken, Rippenfleisch aus
der Lammbrust oder Beinscheiben aus der Haxe. Dicke Stücke sollten
beim Grillen nicht zu nah an der Hitzequelle gegart werden. Hier
besteht das Risiko, dass sie an der Oberfläche verbrennen, ohne im
Innern gar zu werden. Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig mit
Fett durchzogen ist. So bleibt es beim Grillen schön saftig.
Gebraten aromatisch und zart
Ob Lammfilet, Keule, Lammlachs oder Koteletts - richtig gebraten
wird Lammfleisch aromatisch und zart. Wie beim Grillen gilt: Nicht zu
lange braten, sonst verliert das Fleisch an Geschmack und es kann
trocken werden. Koteletts brauchen 2 - 3 Minuten je Seite, Filets 3 -
5 Minuten, Lammlachse oder Medaillons 2 - 4 Minuten pro Seite.
Koteletts werden zunächst mit Öl bestrichen und dann auf höchster
Stufe scharf angebraten. Oder man lässt das Öl weg, bestreut dafür
die Pfanne mit grobem Salz und brät das Fleisch dann scharf an.
Anschließend kann die Temperatur reduziert werden. So bleibt das
Fleisch schön saftig. Es empfiehlt sich, die Lendenkoteletts des
Lamms mit dem Knochen zuzubereiten. Das Fleisch bleibt kompakt und
lässt sich leichter aufschneiden. Beim Wenden des Fleisches in der
Pfanne - oder auch auf dem Grill - auf keinen Fall eine Gabel
verwenden, sondern einen Pfannenwender. So behält das Fleisch seinen
Saft. Wok und Steingrill eignen sich ideal für Lammgeschnetzeltes,
mit etwas Öl beträufelt und passend gewürzt. Für Geschnetzeltes,
Gulasch oder Ragout das Fleisch immer gegen die Fasern schneiden. So
zerfällt es nicht beim Garen.
Schonend gekocht ein Genuss
Ein deftiger Lammeintopf oder ein würzig-aromatisches Ragout -
Lammfleisch ist auch gekocht ein Genuss. Zum Kochen eignen sich
besonders Nacken- und Halsfleisch. Wichtig ist, das Fleisch bei
geringer Hitze schonend zu kochen und gleichmäßig zu garen. So
entfaltet es sein volles Aroma. Für gekochtes Lammfleisch sollte man
sich Zeit nehmen. Es gart bei niedriger Hitze und braucht dabei keine
besondere Aufmerksamkeit. Die Kochdauer hängt von der Größe des
Stückes ab und kann für ein Festessen für mehr als zehn Personen bis
zu drei Stunden dauern.
Leckerbissen aus dem Ofen
Schmor- oder Rollbraten sind ideale Begleiter für besondere
Anlässe, Fest- und Feiertage. Zum Schmoren eignen sich Lammrücken,
Halsfleisch, Lammhaxe oder Lammschulter besonders gut. Für den
unverfälschten Genuss von gegartem Lammfleisch im Ofen sollte das
Fleisch nach der Hälfte der Garzeit mit Knoblauch eingerieben und mit
Essig beträufelt werden. Zur Verfeinerung können ungeschälte
Knoblauchzehen um das Fleisch herum gelegt werden. Besondere Noten
ergeben sich, wenn im Ofen gegartes Lammfleisch mit Knoblauch und
Zitronenzesten gespickt und von einem mit Olivenöl verfeinerten
Kräutermantel umhüllt ist. Das Fleisch sollte innen immer leicht rosa
und "auf den Punkt gegart" serviert werden. Das Fleisch ist gar, wenn
es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das volle Aroma entfaltet
Lammfleisch, wenn es schonend geschmort und so gleichmäßig gegart
wird. Pro Kilogramm Lammkeule ist eine Garzeit von circa 1 Stunde bei
200 C° einzuplanen, ebenso lange bei einem Lammrollbraten bei 175 C°.
Bei gleicher Temperatur benötigt eine Lammhaxe zum Garen 1,5 bis 2
Stunden.
Deftige Suppen und fettarmes Hackfleisch
Suppen mit Lammfleisch sind würzig und aromatisch. Am besten
eignet sich dazu Lammbrust und durchwachsener Lammnacken. Durch den
höheren Fettanteil eignet sich das Fleisch hervorragend für Suppen
und Eintöpfe. Das Fleisch ist sehr saftig und verleiht
Suppengerichten ein einzigartiges Aroma. Lammhackfleisch ist
vergleichsweise mager. Es harmoniert besonders gut mit orientalischen
Gewürzen, wie Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer.
Die richtige Würze
Bei allen Zubereitungsarten sollte sparsam mit Salz umgegangen
werden. Es empfiehlt sich, Lammfleisch erst unmittelbar vor dem
Servieren zu salzen. Damit Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird
empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder
Weinmarinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders
würzigen Geschmack. Je länger Lammfleisch mariniert wird, desto
zarter und aromatischer wird es. Noch besser ist es, das Fleisch
bereits am Vortag einzulegen und die Marinade von Zeit zu Zeit
umzurühren. Für die Marinade eignen sich Kräuter wie Basilikum,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Estragon sowie glatte Petersilie oder
feinblättriger Koriander. Aber auch Ingwer-, Zitronen- oder
Minzmarinade können Lammfleisch ein perfektes Aroma verleihen. Der
Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.
Schmackhafte Füllungen und kulinarische Begleiter
Füllungen sind exzellente Begleiter von Lammfleisch. Die
Bandbreite reicht dabei von Füllungen mit Reis, Pistazien und
Pinienkernen über Spinat mit Wurstbrät und Zwiebeln bis hin zu
Rauchfleisch mit Lauchzwiebeln, Champignons und feinen Kräutern. Hier
sind die Geschmäcker so unterschiedlich wie bei den Beilagen. Während
hierzulande im Ofen gebackene Kartoffeln und zartes Gemüse beliebt
sind, kombinieren andere kulinarische Kulturen Lamm auch mit süßen
Zutaten, wie Honig, Pflaumen oder Aprikosen.
Fett entfaltet das Aroma
Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder
-schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So
können Gewürze und der Geschmack von Kräutern besser in das Fleisch
eindringen und es wird aromatischer. Grundsätzlich ist darauf zu
achten, dass vor der Zubereitung von Lammfleisch nicht das ganze Fett
im Fleisch entfernt wird, da es als wichtiger Geschmacksträger dient.
Damit sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der
Fettrand in Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten.
Lange haltbar
Frisches Lammfleisch vom Metzger hält sich im Kühlschrank 2 - 5
Tage. Tiefgekühltes Fleisch hält sich bei -18 C° im 3-Sterne-Fach bis
zu zwei Jahre. Vakuumverpacktes Lammfleisch sollte weit unten in der
Gefriertruhe gelagert werden. Zum Auftauen sollte das Fleisch über
Nacht aus der Verpackung genommen und langsam aufgetaut werden. Nach
dem Auftauen sollte Lammfleisch schnellstmöglich verarbeitet werden.
Umfangreiche Website mit vielen Rezepten und Informationen
Wer mit dem Umgang mit Lammfleisch noch ungeübt ist, findet auf
der Website lammleckerlos.de einfache, leicht nachzukochende
Gerichte. Ergänzend dazu gibt es viele Informationen zu Herkunft,
Qualität und nachhaltiger Schafzucht.
Weitere Informationen finden Sie auf unserer Website unter
www.lammleckerlos.de
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Datum: 06.04.2016 - 09:35 Uhr
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