Lamm lässt viel Spielraum für kreative Küche / Das erfuhren Food-Journalisten und Blogger bei einem Kochevent in der Düsseldorfer Kochschule von Frank Petzchen (FOTO)
(ots) -
Anabelle Stieg vom Foodmagazin "essen & trinken" hebt die
Augenbrauen. Der Profikoch Christian Sturm-Willms rückt mit einem
Gasbunsenbrenner feingeschnittenen Lammstreifen, die in einer
Auflaufform geschichtet sind, zu Leibe. Ob das gut geht? Der Koch des
Jahres 2013 lässt sich nicht beirren. Seit zwei Jahren kocht er an
der Seite von zwei japanischen Spitzenköchen im Yunico des Kameha
Grand in Bonn. Das Ergebnis ist eine kreative, euroasiatische
Fusionsküche mit Mut zum Experiment. Hier, in der Düsseldorfer
Kochschule von Frank Petzchen, brutzelt er mit ruhiger Hand die
Lammstreifen an, welche danach mit Teriyaki Sauce, Sesam und Honig
mariniert werden. Noch am Herd dürfen die Gäste probieren - und sind
Feuer und Flamme. "Oben schön kross und aromatisch, der Rest
wunderbar weich und mild, ein Gedicht", begeistert sich Silvia Kuhn,
vom Magazin "foodies". Bereits vorbereitet sind Lammröllchen mit
Ziegenfrischkäse, fotogen drapiert. Claus Schlemmer vom Blog "Nur das
gute Zeugs" zückt den Fotoapparat. Und isst das gute Zeugs mit
Genuss.
Internationale Kampagne will mit Vorurteilen gegenüber Lamm
aufräumen
Es ist der gelungene Auftakt des zweiten Kochevents im Rahmen der
internationalen Kampagne für europäisches Lammfleisch. Dahinter
stehen die Wirtschaftsverbände AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus
Irland und Interbev Ovins aus Frankreich. Ziel ist es, dass
Lammfleisch aus Europa von Verbrauchern bewusst wahrgenommen wird.
Die Kampagne wird in sechs europäischen Ländern durchgeführt und
steht unter dem Motto "Lamm - einfach, lecker, los". Sie soll
Vorurteile gegenüber Lammfleisch ausräumen, junge Verbraucher für die
Zubereitung von Lammfleisch für die Alltagsküche gewinnen und die
Bedeutung der Weidewirtschaft für den Erhalt von Bauernhöfen und der
Landschaft bewusst machen. Deshalb wird die Kampagne auch von der
Europäischen Union mitfinanziert.
Kochen was die Küche hergibt
Begonnen hat die Kampagne in Deutschland mit einem Grillevent in
der Kochschule Genusskunst in Wuppertal Mitte Juni dieses Jahres. Ute
Porz war bei diesem Event auch dabei. "Bei der Veranstaltung heute
wird komplett anders an Lammfleisch herangegangen", sagt sie. Im
Mittelpunkt steht diesmal die Frage: Was habe ich im Kühlschrank und
was kann ich daraus für ein Lammgericht zaubern? Unter dem Motto
"Lamm: kreativ & einfach" bekommen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer
des Kochevents eine Aufgabe. Sie sollen aus verschiedenen Zutaten für
jedes Gericht eines zweigängigen Menüs jeweils zwei Zutaten
auszuwählen - für Christian Sturm-Willms durchaus keine einfache
Herausforderung.
Mut zum Experiment
Für die Vorspeise beispielsweise wählen sie Birne und Joghurt.
Noch eine der leichteren Übungen. Die Birnen werden kurzerhand mit
Ahornsirup karamellisiert, der Joghurt wird mit Senf zu einer
cremigen Sauce verrührt. Beides wird zu Lammtartar serviert, das
vorher beidseitig kurz angebraten und mit Sherryessig und Weißwein
abgelöscht wird. Dazu geröstete Pinienkerne und Mandeln - und fertig
ist die Vorspeise. Schwieriger gestaltet sich die Vorbereitung der
Hauptspeise. Die Blogger und Journalisten wählen zu einem geschmorten
Lammbraten mit Wurzelgemüse Couscous und Ingwer aus. "Mit dem Ingwer
- das ist eine spannende Kombination", sagt der Koch. Zusammen mit
dem Schmorfonds kreiert Christian Sturm-Willms dann eine überraschend
leichte, exotisch-würzige Sauce. Den Couscous verfeinert er mit
schwarzen Basilikumsamen. Die nährstoff- und vitaminreichen Samen
sind in der asiatischen Küche beliebt. Sie stärken das Immunsystem,
verbessern den Stoffwechsel und helfen bei Stressabbau und mentalen
Spannungen. Zudem verleihen sie dem Couscous eine frische Note.
Ergänzend zum Schmorbraten bereitet Sturm-Willms noch zarte
Lamm-Koteletts vor.
Aufwachsen in natürlicher Umgebung
Während der Braten schmort, wollen die Journalisten mehr über die
Herkunft, Aufzucht und Distribution wissen. "Die Lämmer aus
europäischer Zucht wachsen in natürlicher Umgebung auf", informiert
Donal Denvir von der Bord Bia. Der Weidegrund wird regelmäßig
gewechselt, um jederzeit eine gute Grasqualität sicherzustellen. Mit
ihren traditionell nachhaltigen Produktionsmethoden trägt die
europäische Schafzucht in entlegenen Gebieten außerdem zur
Artenvielfalt und zum Erhalt von Weideflächen bei. Sie sichert
Arbeitsplätze, stärkt den Tourismus und reduziert die
Kohlenstoffemission. Alles Argumente, Lammfleisch mehr Beachtung zu
schenken.
Fett- und kalorienarm und reich an Vitaminen
Donal Denvir von Bord Bia macht danach einen kleinen Schwenk in
die Ernährungskunde. "Gut pariertes Lammfleisch ist mager, zart und
mild im Geschmack", klärt er die Teilnehmer des Kochevents auf. Es
enthält hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Das reine
Muskelfleisch sowie Rücken- und Hüftstücke vom Lamm gelten als sehr
fett- und kalorienarm und eignen sich hervorragend für die schlanke
Küche.
Küchenutensil Pinzette
Schlank kann auch das Kochen selbst machen, denn Spitzenküche
verlangt auch viel Bewegung und höchste Konzentration. Bei der
Zubereitung des Wurzelgemüses läuft Assistent Marc Cecconi zur
Hochform auf. Mit Pinzette bewaffnet dreht und wendet er mit viel
Fingerspitzengefühl ein ums andere Mal Brokkoliröschen, fein
geschnittene Karöttchen und Lauchröllchen, bis sie die richtige
Konsistenz haben. "Das wird ein neues Küchenutensil", schwärmt Ute
Porz ob der Hingabe, mit der der gebürtige Italiener mit der Pinzette
hantiert. Das Ergebnis ist nicht nur ein Augenschmaus. Die gewagte
Kombination überrascht selbst die Skeptiker. Für Kirsten Dittmar von
der Zeitschrift "Genuss pur" ist das Experiment Anstoß für eigene
Kreationen. "Es ist schon beeindruckend, was man mit wenigen Zutaten
alles mit Lamm machen kann", schwärmt sie. Die Fleischsample-Box mit
unterschiedlichen Lamm-Stücken für die Teilnehmer zum Abschluss der
Koch-Session kommt ihr da gerade gelegen. Dazu gibt es als Anregung
noch einige Rezepte.
Website mit Rezepten und Infos rund um Lammfleisch
Wer selbst Lammgerichte ausprobieren will, findet auf der Website
"lammleckerlos.de" zahlreiche Rezepte und Informationen über die
vielfältigen Möglichkeiten, die unterschiedlichen Teilstücke vom Lamm
zuzubereiten. "Damit wollen wir die Scheu vor der Lammzubereitung
abbauen und Lamm wie selbstverständlich in die Alltagsküche
integrieren", sagt Donal Denvir von Bord Bia. Auf der Website werden
Themen wie Regionalität, Qualität und Frische ebenso behandelt wie
die Rolle der Schafzucht für eine nachhaltige Landwirtschaft.
Weitere Informationen rund um die Kampagne und kreative Rezepte
finden Sie unter www.lammleckerlos.de
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Datum: 08.10.2015 - 15:05 Uhr
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