Xanthan kaufen und glutenfrei Backen
Kennen Sie Xanthan? So heißt nicht etwa der Fantasy-Held eines japanischen Anime-Streifens, sondern ein unverdauliches Kohlenhydrat aus Glukose, was durch einen Gährungsprozess aus Bakterien hergestellt wird. Das am Ende der fünfziger Jahre durch Forscher des US-Landwirtschaftsministeriums entdeckte Xanthan verdient mit seinen gelierenden, aber auch Ballaststoff-Eigenschaften alle Achtung in der Molekularküche.
(IINews) - Eine kleine Dosis des feinen Pulvers verdickt Wasser zu einem Gelee, weswegen Xanthan als Verdickungsmitteln in der Nahrungsmittelindustrie, aber auch in der Kosmetikindustrie verwendet wird. So verleiht Xanthan weichen und flüssigen Zutaten perfekten Halt und verdickt Wasser, Saucen und viel mehr. Als Geliermittel ist Xanthan über dies hinaus auch noch in der Bau- Industrie beliebt und wird auch zum Unterwasser-Betonieren, zum Verdicken von Bohrschlämmen, oder auch als Kern-Zutat für Gleitmittel verwendet.
Xanthan Herstellung
Xanthan ist ein Polysaccharid, das natürlich vorkommt und mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen wird. In der Lebensmittel-Industrie wird Xanthan unter dem Namen E415 geführt. Auch wenn es komisch klingt, seinem Essen den Lebensmittelzusatzstoff E415 hinzuzufügen, sollte man wissen, dass dieser Stoff aus natürlicher Gärung aus Glukose hergestellt wird. Normaler Weise basiert die Herstellung von Xanthan auf Zuckern, die aus Mais, Soya oder Weizen, der vergoren werden. Durch komplexe Prozesse bleibt am Schluss das reine Xanthan übrig. Da der menschliche Organismus Xanthan nicht metabolisieren kann, wird es zu den Ballaststoffen gezählt. Diejenigen, die überempfindlich auf Mais (Xanthan wird oft aus einer Mais-Zucker-Basis gewonnen) reagieren, können zB auf Guarkernmehl ausweichen. Dabei sei auch zu beachten, dass einige Menschen die empfindlich auf Gluten reagieren, ebenfalls empfindlich auf Xanthan sind.
Xanthan Eigenschaften
Xanthan-Lösungen besitzen eine Pseudo-Viskosität, was heißt, dass diese bei Bewegung flüssiger werden. Dieser Umstand lässt sich unter anderem bei Saucen zu Nutze machen, die im Gefäß relativ fest sind, durch schütteln flüssiger werden und am Schluss auf dem Essen wieder die Viskosität abnehmen. Xanthan ist sogar in vielen Bio-Lebensmitteln zu finden, da es auch als Öko-Zusatzstoff anerkannt ist. So findet man Xanthan etwa in vegetarischem Brotbelag, Ketchup, Mayonaise oder auch in Shampoos und Duschgels. Der E-Stoff ist schon seit Jahren unverzichtbar in der Industrie und sorgt zuverlässig für die zähe Konsistenz von allerlei Produkten wie von Hüttenkäse bis Zahnpaste. Im Gluten freien Backen übernimmt Xanthan die Rolle eines Bindemittels und gibt dem Teig die notwendige Klebrigkeit, die sonst das Gluten übernehmen würde. Es ist vielseitig einsetzbar und verleiht den Gluten freien Backwaren wie Gebäck, Kuchen und Brot mehr Elastizität Volumen und Viskosität. Die beigemessene Menge sollte jedoch sorgfältig beachtet werden, da zu viel Xanthan das Gebäck “gummiartig” werden lässt.
Xanthan in Backmischungen
Xanthan kaufen die meisten Leute allerdings, um ihre eigenen glutenfreien Mehlmischungen zu erstellen. Da die meisten selbst hergestellten Gluten freien Mehlmischungen jedoch noch kein hinzugefügtes Bindemittel verfügen, welches das Gluten im Mehl ersetzen soll, kann man dafür Xanthan kaufen und es selbstständig dem Mehl hinzufügen. In gekauften Mehlmischungen ist häufig das Bindemittel Guarkernmehl, Johannisbrotmehl oder gemahlene Flohsamenschalen bereits enthalten.
Wer das glutenfreie Mehl selber mischen will, sollte, je nachdem, was gebacken werden soll, eine bestimmte Menge Bindemittel zum Gluten freien Mehl hinzufügen. So kann man für Brote, Gebäck und Hefe-Backwaren etwa 1 Tasse Gluten freies Mehl mit einem Teelöffel Xanthan-Pulver mischen, für Kuchen und Muffins reicht wohl schon ein halber Teelöffel Xanthan-Pulver pro Tasse Mehl.
Xanthan kaufen
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Patrick Richter
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Datum: 01.07.2015 - 15:30 Uhr
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