TÜV SÜD gibt Tipps zu Qualitätsmerkmalen bei Fruchtsäften
(ots) - Ob Apfel, Birne oder Kirsche, exotisch oder
regional: Saft hat ein gutes Image und viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Weil aber Saft nicht gleich Saft ist, erklären die
Lebensmittel-Experten des TÜV SÜD, auf welche Qualitätskriterien es
ankommt.
Mit einem Prokopfverbrauch von 33 Litern pro Jahr sind die
Deutschen die führende Saftnation. Die Auswahl ist dabei fast
grenzenlos. Zwar gelten Apfel- und Orangensaft als die beliebtesten
Sorten, aber auch der Saft aus Ananas, Grapefruit und Traube kommt
häufig ins Glas. Im Trend liegen in den letzten Jahren außerdem
regionale Obstsäfte etwa aus Rhabarber, Kirsche, Birne oder Quitte,
die vor allem in kleinen privaten Keltereien erzeugt werden.
Doch wie viel Frucht steckt wirklich drin im Saft? Hier lohnt ein
Blick aufs Etikett: Dass "Fruchtgetränke" als Fruchtsaft,
Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk angeboten werden, ist den meisten
Verbrauchern bekannt. Die Bezeichnungen geben schon mal einen
deutlichen Hinweis auf den Fruchtgehalt in der Flasche. "Abhängig von
der Fruchtsorte dürfen aber die Fruchtsaftgehalte durchaus
unterschiedlich sein. Während der Fruchtsaftgehalt in einem
Fruchtnektar aus Äpfeln 50 % hoch sein muss, darf er bei einem Nektar
aus Bananen nur 25 % oder bei einem aus Sauerkirsche nur 35 %
betragen", sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÃœV
SÜD. In der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung ist klar
definiert, welche Wasserzugaben und weitere Zutaten wie etwa Zucker
oder Aromen erlaubt sind. Im Zutatenverzeichnis ist der Saftgehalt
angegeben. Nicht bei allen Früchten gibt es einen Saft mit 100 %
Frucht, da dieser zu sauer oder auch zu dickflüssig sein würde z. B.
bei Banane oder Johannisbeere.
Fruchtsaft besteht aus 100 % Frucht und enthält weder Farb- noch
Aroma- oder Konservierungsstoffe und keine zusätzliche Süße. Mit
Ausnahme von begrenzt möglichem Einsatz von Vitaminzusätzen bei
Multivitaminsäften. Der Saft wird mit zwei unterschiedlichen
Verfahren gewonnen. Beim sogenannten Direktsaft wird der ausgepresste
Saft gefiltert, zur Haltbarmachung pasteurisiert und abgefüllt. Beim
Fruchtsaft aus Konzentrat hingegen wird aus dem gepressten Saft
Konzentrat und Fruchtaroma gewonnen und nach Deutschland
transportiert. Dort werden beide Komponenten mit Wasser rückverdünnt
und als "Fruchtsaft aus Konzentrat" verkauft. Besonders bei langen
Transportwegen wie etwa bei Säften von anderen Kontinenten ist dies
ökonomisch und ökologisch sinnvoll. Der Transportaufwand ist deutlich
geringer. Im Geschmack schneidet Direktsaft etwas besser ab, wobei
die Qualitätsunterschiede bei beiden Verfahren insgesamt gering sind.
Fruchtnektare sind, im Gegensatz zu Fruchtsäften, Mischungen aus
25-50% Fruchtsaft, Wasser und bis zu 20% Zucker. In
Fruchtsaftgetränken sind die Früchte bei minimal 6% Fruchtsaft nur
Aromageber. Weitere Bestandteile sind Wasser, Zucker, Aromen und
Genusssäuren.
Geöffneter Saft ist im Kühlschrank circa eine Woche haltbar. Da
Hefe und Schimmel Gärung und Verderb verursachen, sollte der Saft
nach jedem Ausgießen wieder gut verschlossen werden. Aus der Flasche
zu trinken ist tabu. Zum einen wegen der dadurch leicht übertragbaren
Erkältungsviren. Zum anderen wegen der Keime, die selbst zum
schnellen Verderb des Saftes beitragen können. Bilden sich Bläschen
oder Schlieren, riecht der Saft muffig oder säuerlich, so ist er
nicht mehr zum Verzehr geeignet.
100 %-ig und vollkommen frisch sind die mit einer Saftzentrifuge
bzw. Zitruspresse selbst gemachten Säfte. Andreas Daxenberger
verweist aber darauf, dass die Früchte auf jeden Fall sauber, voll
ausgereift und frei von Fäulnisstellen sein müssen, bevor sie
verarbeitet werden. Da der Saft nicht erhitzt wird, kann er schnell
gären oder schimmeln. Er eignet sich also nur zum sofortigen Genuss.
Längere Aufbewahrung als wenige Stunden ist nicht möglich. Wer mit
einer Obstschwämme aus dem eigenen Garten beglückt wird, hat durch
Heißentsaften auch im Winter Freude am eigenen Saft. Außerdem gibt es
viele private Keltereien, die Obst annehmen und zu regionalen Säften
verarbeiten.
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Datum: 14.10.2014 - 10:00 Uhr
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